Asalni qanday qilib tozalash va navlarga ajratish mumkin?

Asal tarkibida ikki xil mexanik aralashma bo‘ladi: tabiiy va keyin tushgan har xil aralashmalar. Chang va kraxmal zarrachalari, suvo‘tlari hujayralari, achitqi va boshqalar tabiiy mexanik aralashmalarga kiradi, ularning asalga tushishi asalarichiga bog‘liq emas.

Boshqa aralashmalar – mum parchalari, yog‘och, o‘lgan asalari tanasi yoki uning qismlari, asalari lichinkasi, yordamchi mayda-chuyda axlat zarrachalarining tushishi asalarichiga bog‘liq. Arizordan asal juda toza chiqishi, unda hech qanday aralashmalar bo‘lmasligi kerak. Aks holda, ifloslangan asalni tayyorlov-savdo bazalarida tozalashga to‘g‘ri keladi, buning uchun asal isitiladi, bu esa uning sifatini anchagina tushiradi.

Asal ifloslanishining oldini olish uchun asalarichi bir qator qoidalarga rioya qilishi kerak: asalarilar uchib kira olmasligi uchun asalni oynasi mayda katakli to‘r bilan to‘silgan bino ichida haydashi, romlardan asalga yog‘och parchalari, mum parchalari tushib ketmasligi uchun mum inlarni ehtiyotlik bilan ochishi, arixonalarni tekshirish vaqtida uni yerga qo‘ymasligi kerak, chunki unga tuproq, o‘t, yog‘och parchalari va boshqalar yopishib qolishi, keyinchalik ular asalga tushib qolishi mumkin.

Ajratilayotgan asal albatta elakdan o‘tkazilib, asal tindiriladigan bakda saqlanishi kerak.

Arizorda yog‘och yoki temirdan asal tinitgich tayyorlash mumkin. Buning uchun asal tinitgichni isitib, ichiga eritilgan mum quyiladi va mum butun ichki yuzasini qoplaguncha bak aylantiriladi. Ortiqcha mum to‘kiladi. Mum qatlami yupqa, mustahkam va tejamli bo‘lishi uchun asal tinitgichni yaxshi qizitib eritilgan mumni ko‘proq olish uchun iloji boricha uni tezroq aylantirish kerak.

Asalni yaxshi tozalash uchun tinitgich og‘zining qirralariga yog‘och tayoqchadan rom tayyorlab qo‘yib bak ichiga osilib turadigan sim to‘r bog‘lab qo‘yiladi. Asal qizib ketmasligi kerak, chunki issiqdan ferment va vitaminlar parchalanib ketishi mumkin. Asal qaynab ketsa, u karamellashib ketadi, bunda invert qand murakkab uglevod karamelga aylanib, uning rangi va mazasi yomonlashadi. Asalning buzilganini uning diastaza soni ko‘rsatadi, bu son asalning fermentativ faolligini, ya’ni asaldagi fermentlarning butligini ko‘rsatadi. Diastaza soni (10 dan past) bo‘lsa, bu diastaza, invertaza va boshqa fermentlarini yuqori haroratda yoki boshqa ta’sirlar tufayli buzilganini ko‘rsatadi.

Asalni 60˚C dan yuqori haroratda isitish tavsiya etilmaydi, qisqa vaqtda 70˚C gacha isitish mumkin, faqat juda tez sovitish kerak. Asal tiniq oq rangdan qoramtir ranggacha bo‘ladi. Asalning mazasi rangiga bog‘liq holda o‘zgarib boradi. To‘q rangli asal ba’zan mazasi jihatdan och ranglisidan yaxshiroq bo‘ladi. Savdo amaliyotida asalni 3 xil nav – och, qahrabo va to‘q rangliga bo‘lish kifoya qiladi.

Hozirgi paytda asal bir xil “tabiiy asal” – deb sotiladi. Bu holat mutlaqo noto‘g‘ri, chunki sifati bo‘yicha asal juda xilma-xildir.

Bir gramm asaldagi diastaza fermenti tomonidan bir soat ichida parchalangan 1 foizli kraxmal eritmasi miqdoriga diastaza soni deyiladi.

Ma’lum bir sifatga ega bo‘lgan asal olish maqsadida har xil navlarni aralashtirishga kupajirlash deyiladi. Kupajirlash orqali asalning mazasini, xushbo‘yligini, rangi hamda quyuq-suyuqligini yaxshilash mumkin.

Yurtimizda och rangli asallar – oq quraydan, paxtadan, to‘q rangli asallar esa tog‘li hududlardagi o‘simliklardan olinadi.

 

Manba: “Asalari – foyda bari” (Sobirjon Mamasotiyev, Ne’matjon Hoshimov, “Dizayn-Press” MCHJ nashriyoti, Toshkent-2012) qo‘llanmasi.

Fikr bildirish

Email manzilingiz chop etilmaydi. Majburiy bandlar * bilan belgilangan

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.